コラム 垂水の名産

いかなご

UPDATE:2018/03/01

いかなごの「くぎ煮」

2月下旬ごろから3月中旬ごろにかけてとれるイカナゴのシンコ(当歳魚)を使った「イカナゴのくぎ煮」は垂水発祥の料理です。
イカナゴのくぎ煮は、神戸市漁業協同組合(垂水漁港)でも販売していますが、ぜひ一度、ご家庭でもチャレンジしてみてはいかがですか。

名物いかなごのくぎ煮レシピ

材料

イカナゴ……1kg / 濃いくちしょうゆ……270cc / 中ざら砂糖…… 380g
みりん……100cc / 土しょうが……25g

作り方

1. イカナゴをザルに入れ、水洗いをして手早く水切りをします。
2. 鍋にしょうゆ、砂糖、みりんを入れ、フタをして強火で沸騰させます。

3. 煮汁が沸騰してきたら、イカナゴを2~3回に分けて鍋に入れます。
4. 再び沸騰してきたら、あく取りをします。
5. しょうがの千切りを入れて、そのまま強火で炊きます。
6. 約60分たって煮汁が少量になれば、鍋を打ち返して中火にします。

7. 煮汁が無くなれば、ザルなどの容器に移して、一気に冷まします。

上手に仕上げるコツ

イカナゴは、鮮度のよいイカナゴを選ぶこと
煮汁を手早く捨てること
扇風機などで手早く冷ますこと
分厚い深い鍋で炊くこと
※ 1kgのイカナゴで、「くぎ煮」が約600g出来上がります。

須磨のり

UPDATE:2018/03/01

海苔の養殖

垂水区は、神戸市の沿岸の西端に位置しており、昔から現在の垂水漁港につながる海岸などでは、漁が盛んに行われていました。
昭和30年代前半ごろから、漁業から離れる人が増えてきたので、昭和34年に、神戸市西部沿岸に点在していた駒ヶ林浦(長田区)から 舞子(垂水区)までの7つの漁協を統合し、漁業を営む皆さんの団結を強化しました。
また、閑漁期となる毎年12月から翌年3月ごろまでの冬季の間に、何か収入が得られないかと、ノリの養殖が行われ始めたのは、 昭和35年ごろでした。
現在では、ノリの生産枚数は年間約9,000万枚、生産金額にすると全漁獲生産額の約3割を占めています。

神戸市漁業協同組合(垂水漁港)にお邪魔して、現場を見せていただきました。

ノリができるまで

兵庫県のノリの生産高は全国一ということはごぞんじですか?ここ垂水でも年間約9,000万枚ものノリが生産されます。

1. ノリは、養殖時期により、秋芽と寒芽に分かれます。
秋芽は、9月中旬~10月中旬にかけて網に胞子つけをします。
これを冷蔵庫に入れ、水温が22℃くらいになると海に入れます。 2cmぐらいまで大きくなったら、再び冷蔵庫に入れ、水温が18℃ぐらいになる11月25日前後まで保存します。
そして、いよいよ収穫。
1回目は15日後ぐらいに摘みとり、2回目からは、7日ぐらいおいて摘み、平均約5回収穫できます。
真冬を迎え、水温が11℃以下になる1月15日前後には、秋芽の網を引き上げて、寒芽のたね網を海におろします。
寒芽は平均して7回ほど摘むことができ、春先ごろにノリの生産は終了します。

2. ノリを摘んだ後、鮮度を落とさないように、えびや小魚の付着物を落として海水洗いを10分ほど行います。

3. ミンチという機械でカッティングを行います。
4. ノリと水の割合を決めて、調合機で混ぜます。

5.「すき機」を通してから、ますに入れ、19cm×21cmの形に整形します。
6. プレス脱水をし、約38~42℃の乾燥機に入れ、2時間ぐらい乾燥させます。

7. 100 枚束にして、検査してもらい、最上級~等外まで60~70種類に分けてから、共同入札にかけて業者に売却します。